Ξεπλένουμε το χταπόδι και το στεγνώνουμε καλά με απορροφητικό χαρτί. Κόβουμε και αφαιρούμε το κεφάλι.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180⁰C. Ζεσταίνουμε το λάδι σε τηγάνι (αρκετά μεγάλο ώστε να χωρέσει το χταπόδι) και μόλις κάψει καλά, σοτάρουμε το χταπόδι προσεκτικά από όλες τις πλευρές του – χωρίς να το μετακινούμε, για να μην βγάλει πολλά υγρά- για 5 λεπτά περίπου.

Στην συνέχεια, μεταφέρουμε το χταπόδι σε ταψί ή σε γάστρα. Βάζουμε στο ίδιο τηγάνι το κρεμμύδι και την παντσέτα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σοτάρουμε για 5 λεπτά ανακατεύοντας συχνά. Προσθέτουμε το μπαχάρι, το σκόρδο, τη δάφνη και το δενδρολίβανο, ανακατεύουμε καλά και σβήνουμε με το μπαλσάμικο.

Αμέσως μετά, ρίχνουμε το κρασί και αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά.  Περιχύνουμε το χταπόδι με το περιεχόμενο  του τηγανιού, αλατοπιπερώνουμε και σφραγίζουμε το ταψί ή τη γάστρα με διπλό αλουμινόχαρτο.

Ψήνουμε στον φούρνο για 50 λεπτά περίπου.